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谈谈德国《啤酒纯酿法》的昔与今

作者:中国酒业协会啤酒分会秘书长 何勇 发布时间:2017年07月21日

核心提示:《啤酒纯酿法》一直被国际啤酒酿造业奉为传世经典,也被誉为“世界上第一条食品卫生法令”。严格说起来,该法令对规范啤酒酿造业的生产管理确实起到了阶段性的重要作用,但从该法令诞生的过程而言,其目的并非如此。就现阶段而言,对啤酒的本源性属性之一的创造性也产生了遏制性作用。
 
对很多啤酒爱好者来说,喝一口装在木桶里的德国啤酒,应该是一种美好的享受吧。许多德国的啤酒厂商,也都宣称自己的产品品质怎么好,历史如何悠久,说在500年前就已经对啤酒的品质进行管理了,还诞生了世界上第一条食品卫生法令,这条法令就是指《啤酒纯酿法》。啤酒厂商们说,《啤酒纯酿法》中对德国啤酒的原料、选材和酿造工艺都有十分严格的规定,所以,啤酒的品质和口感才是世界上最好的。不过,回顾下德国啤酒的发展历史就知道,德国啤酒的品质其实和这条法令并没有关系。
 
 
啤酒最早诞生在两河流域的古巴比伦,约5000年前,日耳曼和凯尔特部落把这种饮料带到了欧洲,并且在麦汁酿造的基础上,又加入了一些香料和花草,使啤酒的麻醉作用变得更强,口味也更丰富。当时,恰好罗马帝国北部的气温下降得厉害,葡萄产量下降,酿造葡萄酒很不容易,成本也高,所以,这种用谷物酿造的饮料——啤酒,就开始进入人们的视野。像今天的荷兰、比利时和德国南部都是当时罗马帝国的势力范围,啤酒就越来越受到人们的喜爱。
 
之后,基督教的兴起,又使啤酒的发展跨出了一大步。基督教规定,每年冬春之交的时候,为了侍奉上帝,要举行斋戒,僧侣们都不能吃固体食物。可是,这个时期天气特别冷,僧侣们的食物怎么解决呢?使用小麦为原料的啤酒就成为了替代食物之一,“液体面包”的说法也由此而来。在斋戒期间,每个修道院都在专心研发属于自己的啤酒,也因此,各种口味的啤酒在欧洲大地上较为盛行。
 
 
自中世纪开始,欧洲的啤酒消量迎来了爆发期,可是,随着啤酒变得越来越流行,啤酒酿造业的竞争也越来越激烈,新的问题产生了。受供求关系的影响,啤酒厂很多,大量收购酿酒原料,造成啤酒原料价格上升,而市场竞争激烈,却使啤酒的价格不断下降。同时,虽然啤酒作坊很多,但是,有的并不加入行业商会,因为加入行业商会需要交纳会费和赋税。不加入行业商会,就无法监督,所以很多酒厂使用劣质原料疯狂生产,又便宜贱卖,既不交税又不注重产品质量。还有,就是啤酒的大量生产,造成粮食短缺。因为在早期,啤酒酿造的原料是大麦、小麦、黑麦和玉米。然而,在中世纪的欧洲,小麦特别金贵,黑麦又是日常食用面包的原料,德国有一句谚语是:烤面包和酿酒难以兼得。啤酒酿造拉动了这些粮食价格的上涨,也容易产生社会的不安定。
 
欧洲的贵族为这个问题伤透了脑筋,关键时刻,一种非常重要的啤酒原料登上了历史舞台,它就是啤酒花。早期的啤酒只是一种麦汁发酵的产物,容易变质。后来,德国的修道士发现,把啤酒花放到煮沸的麦汁里面,啤酒竟然变得香气四溢。而且,啤酒花是一种较为稀少的植物,不是在什么地方都能生长的。所以,贵族们很轻易就控制了所有的啤酒花产地,公元1290年,自由帝国城纽伦堡颁布了一条禁令,规定不允许用燕麦、小麦、黑麦和斯佩尔特,而只许用大麦酿啤酒。这条禁令被误认为是最早的《啤酒纯酿法》,但实际上这条禁令的作用只是为了避免粮食的滥用,特别是在歉收年里。公元1516年,巴伐利亚大公威廉四世颁布法令,规定“酿造啤酒的原材料必须是大麦、啤酒花和水”,这就是所谓《啤酒纯酿法》。这样,所有的啤酒酿造都必须使用啤酒花,就不用担心小作坊逃税了,收税员只需要在啤酒花种植场的门口收税就可以了。而且,欧洲贵族也不用担心粮食短缺了,因为,酿啤酒不再使用小麦和黑麦了。
 
因此,这条法令的诞生,其初衷不是为了提高啤酒品质,而是贵族领主们为了控制啤酒酿造业,在保证税赋的同时,解决粮食短缺问题的产物。而且,这条法令除了粗略规定了啤酒的原料,并未涉及酿造工艺。所以,被称作“世界上第一条食品卫生法令”,似乎有夸大其词的嫌疑。被追捧的《啤酒纯酿法》,并非神乎其神,甚至有偷换概念的意思。
 
更为关键的是,这条法令还把很多其他的酿酒工艺取缔了。到19世纪的时候,颁布《啤酒纯酿法》的巴伐利亚人,把它提交给了德意志联邦会议厅,要求其他地方也按照这个规定来酿酒。决议被通过后,整个德意志联邦都必须按照《啤酒纯酿法》规定的方式来酿酒。如此一来,许多原生态的啤酒就消亡和失传了。
 
慕尼黑某酒吧主管西蒙·罗斯曼就对酿酒原料提出异议:“用有机柑橘和香菜做原料又能有什么坏处呢?这些原料怎么就不纯净呢?为何不能使用这些原料来让啤酒的口味更多样呢!”而巴伐利亚啤酒制造商联合会会长洛萨·艾伯茨也希望能够改变啤酒的味道。尽管有些人认为这项陈腐的法律限制了德国啤酒业的创新,但大多数人依然选择站在传统的一边。据统计,85%的德国人认为《啤酒纯酿法》在德国啤酒走向辉煌的道路上功不可没。然而不容忽视的事实是,作为“纯正啤酒”的代名词,德国啤酒的地位正受到国际啤酒厂商的威胁。尊重传统,还是走向创新,将是未来摆在德国啤酒面前最大的问号。
 
任何的法律法规都具有利弊两面,也同时具有阶段性和时效性。在生产资料短缺、生产力落后时代,姑且不论当时统治者的真正初衷如何,但相应的法令确实是当时应运而生的产物。啤酒的本源性属性有两个,一个是新鲜化,另一个是创造性。当今,物质丰富、科技先进,消费需求日新月异,正当迎来啤酒产品创新性大放异彩的时代。是否还应该固守在几百年前的桎梏中,而停滞不前?是否还应该把几百年前的产物作为今人墨守成规的传世良方?试问如今,谁还会骑马送信,而不选择发邮件、短信或者微信呢?因此,一纸阶段性的法令,发挥的作用值得肯定,但是,社会在进步,产业发展也不能固步自封,不合时宜的法律法规当然也需要与时俱进。在当前健康、安全成为首要消费诉求的前提下,差异化和多元化消费需求大幅增长,啤酒的创造性属性得以释放正当其时。再者,如今的国家标准都是短则两三年、长则三五年需要修订,更何况500年之久。所以,德国啤酒品质固然优秀,但别再拿《啤酒纯酿法》来说事儿,如果需要忽悠消费者,下次请换个说法。
 
参考资料:
《德国啤酒的发展史》Référence;
《德国啤酒发展史》潘青龙
《啤酒工业手册》中国轻工业出版社  管敦仪  唐是雯
 

 

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